Almuerzo and the super

Son las 11:00 de un martes en la Bodega Casa Flor, un restaurante de 130 años de antigüedad en el barrio del Cabanyal de la ciudad de Valencia, España, y los niveles de ruido han alcanzado su punto máximo. Los camareros corren de un lado a otro llevando enormes sándwiches envueltos en papel hasta las mesas cubiertas de maní y bebiendo cervezas. Es una escena que se desarrolla a diario en cafés y bares de toda la provincia de Valencia, mientras la gente se toma un descanso para disfrutar de este ritual exclusivamente valenciano.

Considerado un desayuno tardío o un almuerzo temprano (el almuerzo real comienza alrededor de las 14:30), el almuerzo en castellano (esmorzaret en valenciano) ocurre entre las 09:00 y las 11:30 de lunes a sábado y siempre incluye un sándwich enorme.

El chef y humanitario español José Andrés describió comer un almuerzo como "como una experiencia religiosa, sólo que con comida" en su programa de televisión José Andrés & Family en España.

Podría decirse que el almuerzo es tan sagrado para los valencianos como la paella y ha sido fundamental para el trabajo y la vida social de la región durante siglos.

"Siempre se dice que aquí el almuerzo es la mejor comida de todo el día", dijo Inmaculada Flor, quien creció en el restaurante familiar y ahora lo dirige con su hermana Mercedes. "Es cuando te sientas y charlas, es un momento para conversar, divertirte y tomar un sándwich; eso es lo que más disfrutas".

Inmaculada Flor dirige la Bodega Casa Flor, que lleva 130 años en funcionamiento (Crédito: Jill Petzinger)

El sándwich es siempre la estrella. A diferencia del tradicional bocadillo fino con jamón y/o queso común en toda España, estos matones valencianos pueden medir medio metro de largo. La elección de los rellenos incluye carne de caballo, lomo de cerdo, tocino, salchichas, huevos fritos, calamares fritos, tortilla de patatas y todo tipo de verduras recién cocinadas.

Como en muchos lugares de Valencia, en Casa Flor no hay carta de bocadillos. “Yo te hago la mezcla que quieras, tú me lo dices”, dijo Flor, desgranando una lista de ingredientes desde habas y sepia hasta pimientos guisados ​​y morcillas. Hay que probar el sándwich relleno con un jugoso y dulce guiso de champiñones, pasas, patatas fritas, huevo frito y salchicha opcional.

El formato del almuerzo es simple: pequeños tazones de maní, aceitunas y pepinillos despiertan el apetito por un sándwich relleno de pan blanco crujiente, regado con una cerveza o vino tinto mezclado con un refresco de limón llamado gaseosa. El final es un pequeño café con ron endulzado con hierbas, llamado cremaet. Todo esto suele costar entre 6 y 8 €.

Ciertos clásicos son omnipresentes. El chivito, por ejemplo, es una deliciosa capa de lomo de cerdo, tocino, lechuga, tomate, queso, mayonesa y huevo frito líquido que se cree que se originó en la década de 1940 en Uruguay pero que ha sido adoptada y adaptada por los valencianos.

Luego está el querido blanco y negro, relleno de longaniza blanca y morcilla sobre una cama de habas salteadas. Los sándwiches rellenos con una simple tortilla de papa o atún mezclado con aceitunas ofrecen opciones más ligeras.

The classic blanco y negro combines white longaniza pork sausage and dark blood sausage (Credit: Francho Lázaro Aznar)

"Es nuestra comida favorita del día, el momento en el que puedes reunirte con amigos o con la familia y ser tú mismo", afirma Vicent Marco, autor, periodista y guionista valenciano. "Aquí en Valencia tenemos esto de las fiestas, nos gusta reunirnos".

Lo bonito del almuerzo es que todos son iguales y bienvenidos y no hay protocolo ni necesidad de manteles ni servilletas, explicó. Lo único es: "¡Nunca jamás se le puede llamar brunch!".

El libro reciente de Marco, Almuerzos valencianos, publicado en 2022, es una exploración de la historia del almuerzo en la región y los mejores lugares para disfrutarlo en Valencia hoy. Amante de la comida desde que trabajó en el restaurante de sus tíos a los 16 años, Marco se sumergió en la investigación almorzando todos los días en numerosos bares y cafés y recopilando sus historias. Recurrió al catedrático de Historia y cronista oficial de la ciudad de Valencia, Vicent Baydal, para que escribiera la sección de historia del libro.

Según Baydal, el almuerzo como merienda rural se menciona en textos que se remontan a finales de la Edad Media. Lo comían habitualmente los agricultores, que se levantaban al amanecer y comían unas horas más tarde, compartiendo carnes y verduras de producción local.

Baydal escribió que las menciones al almuerzo en su forma actual (sándwich, nueces, aceitunas y cremaet) consumido en un bar, cafetería o restaurante aparecen consistentemente en los textos desde la primera mitad del siglo XIX, con el advenimiento de la era industrial. Fue entonces cuando los trabajadores de las fábricas y oficinas comenzaron a hacer una pausa para esta gran comida de media mañana.

Eva Davó y Jaime Vilà hay en vegetable garden en La Cantina de Ruzafa (Credit: Jürgen Horn)

El famoso autor valenciano Vicente Blasco Ibáñez menciona a los trabajadores de las afueras de la ciudad que llegan a la ciudad con sus bolsas de almuerzo en su novela La Barraca en 1898. Incluso hoy en día, encontrará alguna empresa ocasional con un cartel en la puerta que diga Está cerrado para el almuerzo, dijo Marco.

"Aquí, en definitiva, la gastronomía se trata de proximidad", afirma Marco. Los mejores cocineros de almuerzos todavía obtienen sus ingredientes de la multitud de pequeñas granjas y huertas que rodean la ciudad y salpican la provincia.

La pasión por los productos locales está en el corazón de la cocina de La Cantina de Ruzafa en el moderno barrio de Ruzafa en Valencia, donde Eva Davó y Jaume Vilà abrieron hace cinco años su cafetería-restaurante con su exuberante huerto.

"Queríamos hacer cocina valenciana, intentamos encontrar recetas antiguas y promocionar a los agricultores locales y decidimos que íbamos a centrarnos en el almuerzo, porque es tan tradicional como la paella", dijo Davó, ella misma valenciana. .

El sándwich figatell de La Cantina está relleno de carne de cerdo y verduras de temporada (Crédito: La Cantina)

Los sándwiches de La Cantina se sirven en pataquetas, panes en forma de media luna creados a partir de una receta antigua, y tienen la textura perfecta para contener cantidades ambiciosas de rellenos y absorber los jugos al mismo tiempo.

"Nos gusta trabajar con lo que hay disponible y no nos gusta desperdiciar comida", dijo Davó. Dos de sus bocadillos más populares son el figatell (una especie de hamburguesa antigua valenciana de partes de cerdo) con verduras de temporada, y el jabalí (jabalí guisado con verduras y huevos fritos). Los rellenos cambian según las estaciones y siempre hay opciones veganas o sin carne.

Los propietarios de las cantinas están viendo un aumento en el número de invitados del resto de España y del extranjero que vienen a probar su almuerzo, en parte debido a la influencia de movimientos locales como la iniciativa Golden Peanut, que se lanzó en 2013 para reconocer y premiar a los establecimientos de comida locales.

La perdurable popularidad de Almuerzo es un testimonio del poder del mega sándwich para llenar el estómago y unir a amigos y colegas cada mañana.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa sobre la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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