Cómo hacer helado de vainilla adecuado

Podría trazar mi vida geográfica y temporalmente en bolas de helado. Desde las delicias de ostras que nos entregaban en servilletas de papel de calco desde la escotilla de Minchella en South Shields, frente a la playa, hasta los pequeños tazones de helado plateados que pedíamos todas las noches durante unas vacaciones familiares en Francia (siempre lo mismo, una bola de pistacho, una de grosella negra). El helado de pan integral perfecto que comí en Andrew Edmunds en Soho cuando me mudé por primera vez a Londres. Un helado de flor de saúco con remolino de ciruela que pedimos durante nuestra luna de miel en los Cotswolds; un memorable helado de queso azul que fue lo primero que comí al llegar a Bilbao. Nos entregaron una barra de hielo de frijoles rojos cuando salimos de un día sofocante en Georgetown a un hotel fresco y tranquilo. Una sola bola de helado de queso crema rico, picante y pegajoso que salvó una comida que de otro modo sería mediocre. El sabor que tuve en Roma del helado de 'chocolate Kentucky' de mi marido, una mezcla de chocolate amargo y tabaco, que él estaba tibio, y que pensé que era quizás el mejor helado de mi vida.

Los helados y los sorbetes tienen su lugar, pero un helado a base de natillas adecuado es una cuestión de belleza estética y textural.

Y luego están los que hice. Hubo un verano en el que guardé todas las hojas de parra que pude conseguir y comimos helado de hojas de parra hasta Navidad. Un helado inusualmente otoñal que hice con crema fresca apenas endulzada y mantequilla de manzana dorada y color caramelo oscuro se arremolinaba en su interior. Un helado fuerte que todavía puedo saborear cuando lo pienso. He hecho helados con infusión de nuez moscada, con bollos cruzados calientes, con levadura (ese es un gusto adquirido). El cajón de mi congelador a veces parece un cementerio de helados menos exitosos que no me atrevo a tirar. Todavía estoy preparando un helado de piña colada vegano (excelente al principio, pero ahora duro como una piedra) y un sorbete de membrillo que sabía fantásticamente a membrillo líquido, pero que desafortunadamente no se alejaba mucho de la textura del membrillo líquido.

Definitivamente tengo un ojo errante cuando se trata de sabores de helado: quiero probarlos todos, cuanto más inusuales, mejor. Pero una y otra vez vuelvo al original y lo mejor: la vainilla. El hecho de que vainilla sea sinónimo de aburrido y bidimensional es una gran injusticia. Infinitamente aromático, puede ser increíblemente floral, un poco ahumado, a veces un toque afrutado o incluso especiado. Sinceramente, creo que la vainilla es uno de los aromas más interesantes que puedes utilizar en la cocina.

Los gelati y los sorbetes tienen su lugar, pero un helado a base de natillas adecuado es algo de belleza estética y textural: una base pálida de magnolia de los años 70, muy salpicada de pecas de vainilla, que se mantiene rica y suave gracias a la mayor proporción de crema en la crema inglesa. base. Si no tienes vainas de vainilla adecuadas, puedes hacer esto con pasta de vainilla, pero evita el extracto o la esencia de vainilla. Aquí necesitas la concentración y la fuerza del sabor, necesitas las motas negras. Vale la pena conseguir lo bueno.

El helado de vainilla es el complemento perfecto para casi cualquier pudín (no se puede decir lo mismo del helado de levadura). Todo tipo de crumble, pastel o zapatero imaginable; frambuesas y melocotones en Melba de melocotón; salsa de chocolate y pera suave escalfada en una belle Hélène de pera; pudín de caramelo pegajoso; fondant de chocolate: todos piden a gritos helado de vainilla.

Es importante añadir que, debido a la falta de estabilizantes y aditivos, lo que por supuesto es una gran parte del placer, el helado casero se come mejor lo antes posible después de batirlo. Y eso es lo que hicimos. Comimos esto sentados en el jardín, primero como affogato, recién congelado y luego ahogado en espresso caliente, por lo que las últimas cucharadas se derritieron en un batido de café. Al día siguiente lo comimos en perfectas petancas, acompañado de una compota de albaricoque y azahar. Pero dada la belleza del helado de vainilla adecuado, es igual de bueno si se sirve directamente en un cono y se come antes de que el helado comience a correr por los brazos hasta los codos.

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